Memahami HACCP untuk Keselamatan Makanan

Keselamatan makanan adalah aspek utama dalam industri makanan, dan untuk memastikan produk makanan yang selamat dan berkualiti, adalah penting untuk melaksanakan sistem yang terancang dengan baik. Salah satu pendekatan yang diiktiraf secara meluas di seluruh dunia adalah HACCP, yang merujuk kepada Hazard Analysis and Critical Control Points atau Analisis Bahaya dan Kawalan Kritikal.

Apakah HACCP?

HACCP adalah pendekatan sistematik yang dirancang untuk mengenal pasti, menilai, dan mengawal bahaya keselamatan makanan di dalam semua peringkat pengeluaran makanan. Ia bukan sahaja memfokuskan kepada produk siap untuk dimakan, malah merangkumi semua aspek, termasuk penyediaan bahan mentah, penyimpanan, pengeluaran, pengedaran, dan penjualan akhir.

Prinsip HACCP

Sistem HACCP mempunyai 7 prinsip asas yang perlu diikuti iaitu:

1. Mengenal pasti bahaya yang berkaitan dengan makanan

Langkah pertama di dalam pelaksanaan HACCP adalah mengenal pasti bahaya yang berkaitan dengan makanan yang dihasilkan. Ini termasuklah bahaya fizikal, kimia, dan biologi yang mungkin wujud di dalam proses pengeluaran makanan. Usahawan makanan perlu menjalankan kajian menyeluruh untuk mengenal pasti bahaya-bahaya ini dan menentukan langkah-langkah yang perlu diambil untuk mengawal mereka.

Contoh Bahaya: Salmonella

• Penghasilan daging ayam yang tidak cukup dimasak sepenuhnya boleh menyebabkan kehadiran bakteria Salmonella.

• Sumber Bahaya: Daging ayam mentah.

2. Mengenal pasti titik kritikal kawalan (CCP)

Setelah bahaya-bahaya telah dikenal pasti, usahawan makanan perlu mengenal pasti titik kritikal kawalan (CCP) di dalam proses pengeluaran makanan. CCP merujuk kepada langkah-langkah di dalam proses yang penting untuk mengawal bahaya-bahaya tersebut.

Contohnya, suhu memasak yang mencukupi untuk membunuh mikroorganisma berbahaya boleh menjadi CCP dalam proses pengeluaran makanan.

3. Membentuk had kritikal

Setelah CCP dikenal pasti, usahawan makanan perlu memastikan had kritikal yang diperlukan untuk mengawal CCP. Had kritikal merujuk kepada had atau parameter yang perlu dipatuhi untuk memastikan bahaya dikuasai dengan berkesan.

Contohnya, suhu minimum yang perlu dicapai semasa memasak makanan adalah satu contoh had kritikal yang perlu dipatuhi.

4. Membentuk langkah pemantauan CCP

Langkah pemantauan CCP adalah penting untuk memastikan bahawa CCP dikawal dengan berkesan. Usahawan makanan perlu menentukan cara dan frekuensi pemantauan yang sesuai untuk setiap CCP.

Contohnya, menggunakan termometer untuk memantau suhu semasa pemasakan makanan adalah satu langkah pemantauan yang penting.

5. Membentuk tindakan yang diperlukan

Apabila pemantauan menunjukkan bahawa CCP tidak dikawal dengan berkesan, usahawan makanan perlu mempunyai tindakan yang diperlukan untuk mengatasinya. Tindakan ini perlu diambil dengan segera untuk mengelakkan makanan yang tidak selamat dihasilkan.

Contohnya, jika suhu pemasakan tidak mencapai had kritikal, tindakan yang diperlukan mungkin termasuk memasak semula makanan atau membuangnya jika tidak dapat diperbaiki.

6. Membentuk langkah pemulihan

Apabila berlaku pelanggaran CCP, usahawan makanan perlu mempunyai langkah pemulihan yang diperlukan untuk memastikan keselamatan makanan. Langkah pemulihan ini termasuklah langkah-langkah untuk mengenal pasti punca pelanggaran dan mengambil langkah-langkah untuk memastikan ia tidak berulang.

Contohnya, jika suhu pemasakan tidak mencapai had kritikal kerana masalah dengan peralatan, langkah pemulihan mungkin termasuk membaiki peralatan tersebut atau menggantikannya.

7. Membentuk langkah pengesahan dan dokumentasi

Langkah terakhir dalam pelaksanaan HACCP adalah membentuk langkah pengesahan dan dokumentasi. Usahawan makanan perlu mengesahkan bahawa sistem HACCP yang dilaksanakan adalah berkesan dan mematuhi peraturan keselamatan makanan.

Usahawan makanan juga perlu menyimpan rekod yang lengkap dan terperinci mengenai pelaksanaan HACCP, termasuk rekod pemantauan, tindakan pemulihan, dan langkah-langkah yang diambil untuk memastikan keselamatan makanan.

Apakah Faedah Memiliki Pensijilan HACCP?

Dengan menggunakan sistem HCCP, usahawan makanan boleh menikmati faedah-faedah berikut:

1. Meningkatkan keselamatan makanan yang dihasilkan atau disediakan, dengan mengurangkan risiko kontaminasi, keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh makanan.

2. Memenuhi kehendak undang-undang dan peraturan yang berkaitan dengan keselamatan makanan, seperti Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 di Malaysia, serta standard antarabangsa seperti Codex Alimentarius dan ISO 22000.

3. Meningkatkan kepuasan pelanggan, dengan menawarkan produk makanan yang berkualiti tinggi, dan selamat, serta memenuhi jangkaan dan keperluan mereka.

4. Mengurangkan pembaziran dan kos, dengan mengelakkan produk makanan yang rosak, tercemar atau tidak laku, serta mengoptimumkan penggunaan bahan mentah, tenaga dan sumber manusia.

5. Meningkatkan daya saing di dalam pasaran global, dengan mendapatkan pensijilan HACCP daripada Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) atau badan pensijilan lain yang diiktiraf, serta memudahkan akses ke pasaran eksport seperti Negara-negara Kesatuan Eropah (EU) dan Amerika Syarikat.

Oleh itu, HACCP adalah satu sistem yang bermanfaat dan penting untuk usahawan makanan yang ingin meningkatkan prestasi perniagaan mereka dari segi keselamatan, kualiti dan produktiviti makanan.

Bagaimana Mendapatkan Pensijilan HACCP?

Di Malaysia, Standard Malaysia MS 1480 diterbitkan oleh Jabatan Standard Malaysia untuk menjelaskan keperluan keselamatan makanan mengikut sistem HACCP bagi memastikan keselamatan makanan semasa penyediaan, pemprosesan, pengilangan, pembungkusan, penyimpanan, pengangkutan, pengedaran, pengendalian atau penawaran untuk jualan atau bekalan dalam mana-mana sektor rantai makanan.

Untuk mendapatkan pensijilan HACCP daripada Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM), usahawan makanan perlu mematuhi syarat-syarat umum dan khusus yang ditetapkan oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM). Antara syarat-syarat tersebut ialah:

- Premis perlu berdaftar dengan KKM melalui laman web https://fosim.moh.gov.my

- Premis perlu berlesen dengan Pihak Berkuasa Tempatan

- Premis perlu berdaftar dengan Suruhanjaya Syarikat Malaysia (SSM)

- Sistem HACCP dan PRP/GMP perlu dilaksanakan sekurang-kurangnya tiga (3) bulan sebelum permohonan.

- Premis makanan perlu mematuhi undang-undang dan peraturan yang berkaitan di Malaysia.

- Sistem HACCP perlu dibangunkan berdasarkan kepada Malaysian Standard 1480: (Latest Revision).

- Sistem PRP / GMP perlu dilaksanakan dan didokumenkan berdasarkan kepada Malaysian Standard 1514: (Latest Revision).

- Manual HACCP perlu didokumenkan dan mengandungi dokumen minima seperti profil syarikat, carta organisasi, dasar pengurusan keselamatan makanan, susun atur premis, pasukan & tanggungjawab HACCP .

Untuk maklumat lanjut mengenai pensijilan HACCP di Malaysia, sila layari laman web BKKM di http://fsq.moh.gov.my/v6/xs/page.php?id=208 atau hubungi talian 03-8883 3500.

Kesimpulan

Memahami dan melaksanakan prinsip HACCP adalah penting bagi usahawan makanan di Malaysia. HACCP membantu memastikan keselamatan makanan yang dihasilkan, mematuhi peraturan keselamatan makanan, meningkatkan reputasi perniagaan, dan meminimumkan risiko kecelakaan makanan.

Dengan mengikuti langkah-langkah pelaksanaan HACCP yang dinyatakan di atas, usahawan makanan dapat memastikan bahawa makanan yang dihasilkan adalah selamat dan memenuhi standard keselamatan makanan yang ditetapkan.

Memahami HACCP dan melaksanakannya dengan betul adalah langkah penting dalam memastikan keselamatan makanan dan kejayaan perniagaan makanan di Malaysia.

Artikel berkaitan:

Kepentingan logo Halal di dalam perniagaan makanan