Panduan Lengkap Kaedah Pengawetan Makanan

Makanan adalah salah satu keperluan asas manusia. Namun, makanan juga mudah rosak dan menjadi tidak sesuai untuk dimakan jika tidak disimpan dengan betul. Ini bukan sahaja menyebabkan kerugian kepada pengusaha makanan, tetapi juga membahayakan kesihatan pengguna. Sehubungan itu, makanan yang hendak dijual di pasaran untuk tempoh yang lama perlu melalui proses pengawetan.

Oleh itu, penting bagi pengusaha makanan untuk mengetahui kaedah-kaedah untuk mengawetkan makanan bagi memastikan makanan tahan lebih lama, serta menjaga kualiti dan rasa makanan. Di dalam artikel ini, kami ingin kongsikan kaedah-kaedah pengawetan makanan yang boleh diaplikasikan oleh pengusaha makanan.

1. Pengeringan

Pengeringan adalah kaedah semulajadi yang paling lama digunakan untuk mengawet makanan. Kaedah ini berfungsi dengan mengeluarkan air dari makanan, yang menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan enzim. Anda boleh menggunakan kaedah pengeringan untuk mengawet makanan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, daging, ikan, dan rempah-rempah.

Ada beberapa cara untuk mengeringkan makanan, antaranya:

a. Pengeringan matahari: Anda boleh meletakkan makanan di atas dulang atau tikar di bawah sinar matahari secara langsung. Pastikan tempat itu bersih, kering, dan berangin. Anda juga perlu membalikkan makanan sekali-sekala untuk mengelakkan pembakaran atau penghitaman.

b. Pengeringan oven: Anda boleh menggunakan oven elektrik atau gas untuk mengeringkan makanan. Anda perlu menyusun makanan dalam satu lapisan pada loyang yang dilapisi kertas minyak atau kain bersih. Anda juga perlu menetapkan suhu oven pada 50°C hingga 60°C dan membuka pintu oven sedikit untuk membolehkan udara keluar.

c. Pengeringan mesin: Anda boleh menggunakan mesin pengering khas yang direka untuk mengawet makanan. Anda perlu mengikuti arahan penggunaan mesin tersebut dan menyesuaikan suhu dan masa pengeringan mengikut jenis makanannya.

2. Pemanasan

Pemanasan (memasak) adalah kaedah semulajadi yang menggunakan haba untuk membunuh mikroorganisma dan enzim yang merosakkan makanan. Kaedah ini juga boleh meningkatkan rasa dan warna makanannya. Anda boleh menggunakan kaedah pemanasan untuk mengawet makanan seperti sup, sos, jem, acar, dan daging.

Ada beberapa cara untuk memanaskan makanan, antaranya:

a. Pemanasan air mendidih: Anda boleh menggunakan periuk besar yang berisi air mendidih untuk memanaskan makanan. Anda perlu memasukkan makanan ke dalam botol atau balang kaca yang bersih dan kedap udara. Anda juga perlu menambahkan garam, gula, cuka, atau rempah-rempah mengikut selera anda. Anda kemudian perlu meletakkan botol atau balang tersebut dalam air mendidih dan membiarkannya selama 10 hingga 20 minit mengikut jenis makanannya.

b. Pemanasan tekanan: Anda boleh menggunakan periuk tekanan yang boleh menghasilkan suhu dan tekanan yang lebih tinggi daripada air mendidih untuk memanaskan makanan. Anda perlu mengikuti langkah yang sama seperti pemanasan air mendidih, tetapi anda perlu menetapkan suhu pada 115°C hingga 121°C dan masa pada 5 hingga 15 minit mengikut jenis makanannya.

c.Pemanasan oven: Anda boleh menggunakan oven elektrik atau gas untuk memanaskan makanan. Anda perlu mengikuti langkah yang sama seperti pemanasan air mendidih, tetapi anda perlu menetapkan suhu pada 120°C hingga 130°C dan masa pada 60 hingga 90 minit mengikut jenis makanannya.

3. Pengasaman

Pengasaman adalah kaedah semulajadi yang menggunakan asid untuk menurunkan pH makanan, yang menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan enzim. Kaedah ini juga boleh menambahkan rasa masam dan pedas kepada makanannya. Anda boleh menggunakan kaedah pengasaman untuk mengawet makanan seperti sayur-sayuran, buah-buahan, daging, ikan, dan telur.

Ada beberapa cara untuk mengasamkan makanan, antaranya:

a. Pengasaman cuka: Anda boleh menggunakan cuka sebagai bahan pengasam untuk makanan. Anda perlu mencampurkan cuka dengan air, garam, gula, dan rempah-rempah mengikut selera anda. Anda kemudian perlu merebus campuran tersebut sehingga mendidih dan menuangkannya ke atas makanan yang telah disusun dalam botol atau balang kaca yang bersih dan kedap udara.

b. Pengasaman jus lemon: Anda boleh menggunakan jus lemon sebagai bahan pengasam untuk makanan. Anda perlu mencampurkan jus lemon dengan air, garam, gula, dan rempah-rempah mengikut selera anda. Anda kemudian perlu menuangkannya ke atas makanan yang telah disusun dalam botol atau balang kaca yang bersih dan kedap udara.

c. Pengasaman fermentasi: Anda boleh menggunakan bakteria asid laktik sebagai bahan pengasam untuk makanan. Anda perlu mencampurkan air dengan garam dan gula mengikut nisbah tertentu. Anda kemudian perlu menuangkannya ke atas makanan yang telah disusun dalam botol atau balang kaca yang bersih dan kedap udara. Anda juga perlu menambahkan sedikit yogurt atau susu masam sebagai starter bakteria. Anda kemudian perlu menyimpan botol atau balang tersebut pada suhu bilik selama beberapa hari hingga beberapa minggu sehingga terbentuk asid laktik. Baca artikel 'Fermentasi makanan: proses dan manafaatnya' untuk bacaan lebih terperinci.

4. Penggulaan

Gula merupakan salah satu bahan pengawet makanan alami yang sudah digunakan sejak lama oleh masyarakat. Gula mampu mengawetkan makanan dengan cara menyerap air dari makanan sehingga mengurangkan kadar air yang diperlukan oleh bakteri untuk berkembang biak. Proses ini disebut penggulaan.

Penggulaan boleh dilakukan dengan dua cara, iaitu dengan menaburkan gula pada permukaan makanan atau dengan mencampur dan melarutkan gula dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Berikut adalah beberapa tips dan langkah-langkah untuk menggunakan gula sebagai pengawet makanan secara semulajadi.

a. Menaburkan Gula pada Permukaan Makanan

Cara ini sesuai untuk mengawetkan buah-buahan segar yang memiliki tekstur keras dan kering, seperti apel, pir, nanas, atau semangka. Caranya adalah sebagai berikut:

• Cuci dan keringkan buah-buahan yang akan diawetkan.

• Potong-potong buah menjadi hirisan tipis atau apa sahaja bentuk mengikut selera.

• Taburkan gula pasir secara merata pada permukaan hirisan buah hingga tertutup keseluruhannya.

• Susun hirisan buah yang sudah ditaburi gula dalam bekas kedap udara, seperti bekas kaca atau plastik.

• Tutup rapat bekas dan simpan di tempat sejuk dan kering, seperti almari atau ruang bawah tanah.

• Buah-buahan yang diawetkan dengan gula boleh bertahan hingga beberapa minggu atau bulan.

b. Mencampur dan Melarutkan Gula dengan Bahan Makanan atau Minuman

Cara ini sesuai untuk mengawetkan buah-buahan segar yang memiliki tekstur lunak dan basah, seperti jeruk, anggur, stroberi, atau mangga. Cara ini juga boleh digunakan untuk mengawetkan sayuran, daging, ikan, atau susu. Caranya adalah sebagai berikut:

• Cuci dan keringkan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.

• Potong-potong bahan makanan menjadi ukuran kecil atau mengikut saiz yang anda kehendaki.

• Masak bahan makanan atau minuman dengan air dan gula pasir ke dalam periuk dengan api sedang hingga mendidih. Jumlah air dan gula bergantung pada jenis dan jumlah bahan makanan atau minuman. Secara umum, nisbah air dan gula adalah 1:1 atau 2:1.

• Aduk terus campuran hingga gula larut sempurna dan bahan makanan atau minuman menjadi lembut dan masak.

• Angkat periuk dari api dan biarkan campuran sejuk.

• Tuang campuran ke dalam bekas kedap udara, seperti botol kaca atau plastik.

• Tutup rapat bekas dan simpan di tempat sejuk dan kering, seperti almari atau ruang bawah tanah.

• Bahan makanan atau minuman yang diawetkan dengan gula boleh bertahan hingga beberapa minggu atau bulan.
  

5. Pembekuan dan Penyimpanan di Peti Sejuk

Pengawetan dengan suhu rendah adalah kaedah yang melibatkan penurunan suhu makanan untuk melambatkan pertumbuhan mikroorganisma, mengurangkan aktiviti enzim, dan memanjangkan tempoh ketahanan makanan. Terdapat beberapa teknik dan kaedah yang digunakan untuk pengawetan dengan suhu rendah, antaranya ialah pembekuan dan penyimpanan di dalam peti sejuk.

a. Pembekuan

Pembekuan adalah kaedah pengawetan makanan dengan menurunkan suhu makanan di bawah titik beku air. Proses ini mengubah air dalam makanan menjadi sejuk dan membentuk kristal ais, menghentikan pertumbuhan mikroorganisma dan aktiviti enzim. Terdapat dua kaedah pembekuan utama:

• Pembekuan Cepat (Blast Freezing): Makanan dibekukan dengan cepat pada suhu yang sangat rendah menggunakan peralatan khusus seperti blast freezer. Pembekuan cepat membantu membentuk kristal ais yang lebih kecil, yang kurang merosakkan struktur sel makanan.

• Pembekuan Konvensional: Makanan dibekukan dalam peti sejuk biasa. Pembekuan konvensional biasanya mengambil masa lebih lama dan boleh membentuk kristal ais yang lebih besar, yang mungkin mempengaruhi tekstur makanan.

b. Penyimpanan dalam Peti Sejuk

Penyimpanan di dalam peti sejuk adalah kaedah pengawetan dengan menyimpan makanan pada suhu yang rendah dalam peti sejuk atau peti ais. Suhu peti sejuk biasanya berada pada julat 0°C hingga 4°C. Proses ini melambatkan pertumbuhan mikroorganisma dan memperlambat proses penguraian enzim. Beberapa aspek penting penyimpanan dalam peti sejuk termasuk:

• Pemilihan Suhu yang Sesuai: Suhu peti sejuk perlu dikekalkan dalam julat yang sesuai untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisma dan memperlambat aktiviti enzim, tetapi tidak mencapai suhu pembekuan.

• Kawalan Kelembapan: Beberapa peti sejuk mempunyai kawalan kelembapan untuk mencegah kekeringan makanan, terutama untuk makanan yang mudah kering.

• Pemisahan Makanan: Untuk mengelakkan pemindahan bau dan rasa antara makanan, makanan sebaiknya dipisahkan dan disusun dengan rapi dalam peti sejuk.

• Pemprosesan Awal: Beberapa makanan mungkin memerlukan pemprosesan awal seperti blanching sebelum disimpan dalam peti sejuk untuk mengekalkan warna dan kualiti tekstur.

Pengawetan dengan suhu rendah adalah kaedah yang efektif untuk memastikan makanan kekal segar dan selamat untuk dimakan, terutama dalam konteks penyimpanan jangka panjang.

6. Pensterilan

Pensterilan merupakan satu kaedah di dalam dunia teknologi makanan yang memainkan peranan penting di dalam pengawetan makanan. Proses ini melibatkan penggunaan pelbagai teknik untuk menghapus atau memusnahkan mikroorganisma hidup, seperti bakteria, kulat, dan khamir, dari makanan atau persekitaran sekitarnya.

Kaedah-Kaedah Pensterilan yang Umum:

a. Pemanasan (Autoclaving, Perebusan): Menggunakan suhu tinggi dan tekanan untuk membunuh mikroorganisma. Autoclaving biasanya melibatkan suhu sekitar 121°C dan tekanan 15 psi.

b. Pembakaran (Dry Heat Sterilization): Objek atau bahan dipanaskan dalam oven pada suhu tinggi, biasanya antara 160°C hingga 180°C.

c. Radiasi (Sinar Gamma, Elektron): Menggunakan radiasi untuk membunuh mikroorganisma dengan merosakkan DNA mereka.

d. Penambahan Bahan Kimia (Gas Etilena, Hidrogen Peroksida): Penggunaan bahan kimia untuk mematikan mikroorganisma.

e. Filtrasi Mikro: Menyaring bahan atau cecair untuk menyingkirkan mikroorganisma.

Pensterilan adalah unsur penting di dalam seni dan sains pengawetan makanan. Ia membawa manfaat yang besar di dalam menjaga keselamatan makanan, meningkatkan ketahanan makanan, dan membolehkan pengeluaran produk makanan yang pelbagai dan bermutu tinggi.

7. Pasteurisasi

Tujuan utama pasteurisasi adalah untuk membunuh atau mengurangkan mikroorganisma patogen di dalam makanan tanpa merosakkan sepenuhnya kualiti organoleptik dan nutrisi. Berikut, kami akan menjelaskan bagaimana pasteurisasi berfungsi sebagai kaedah yang berkesan untuk meningkatkan tempoh ketahanan dan keselamatan makanan.

Bagaimana Pasteurisasi Berfungsi:

a. Panas pada Suhu Rendah hingga Sederhana: Pasteurisasi melibatkan pemanasan makanan pada suhu yang jauh lebih rendah daripada yang digunakan dalam pemanasan sterilisasi. Biasanya, suhu pasteurisasi berkisar antara 60°C hingga 85°C, bergantung kepada jenis makanan dan tempoh pemanasan.

b. Tempoh Pemanasan yang Terkawal: Penting untuk mengekalkan suhu pasteurisasi untuk tempoh masa yang mencukupi untuk membunuh mikroorganisma berbahaya. Walaupun tempoh pasteurisasi tidak setinggi sterilisasi, ia mencukupi untuk mematikan sebilangan besar bakteria patogen dan mikroorganisma lain.

c. Pelembutan dan Peningkatan Keselamatan: Pemanasan pada suhu pasteurisasi membantu melembutkan makanan dan menjadikannya lebih selamat untuk dimakan. Kesannya yang kurang drastik berbanding sterilisasi membolehkan makanan mengekalkan lebih baik tekstur, rasa, dan nilai nutrisi.

Jenis Pasteurisasi yang Biasa Digunakan:

a. Pasteurisasi Panas pada Suhu Rendah (LTLT - Low-Temperature, Long-Time): Dalam kaedah ini, makanan dipanaskan pada suhu sekitar 60°C hingga 65°C selama tempoh masa yang lebih lama, seperti 30 minit. Sesuai untuk produk seperti susu.

b. Pasteurisasi Panas pada Suhu Tinggi (HTST - High-Temperature, Short-Time): Kaedah ini melibatkan pemanasan makanan pada suhu lebih tinggi, kira-kira 72°C hingga 85°C, tetapi untuk tempoh masa yang lebih singkat, seperti 15 hingga 20 saat. Sesuai untuk minuman berkarbonat dan produk tenusu.

c. Pasteurisasi Flash atau Kilat: Makanan dipanaskan sangat cepat pada suhu tinggi (lebih daripada 85°C) dalam masa yang sangat singkat (kurang daripada 5 saat). Kaedah ini sesuai untuk jus buah-buahan dan produk yang peka terhadap pemanasan lama.

Pasteurisasi bukan hanya kaedah pengawetan makanan yang berkesan tetapi juga memainkan peranan penting dalam memastikan keselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan dan dijual kepada pengguna. Dengan memahami kaedah ini, industri makanan dapat terus menyediakan produk berkualiti tinggi yang memenuhi standard kesihatan dan keselamatan. Selain itu, pengguna juga dapat dengan yakin menikmati makanan yang telah diproses melalui kaedah pasteurisasi tanpa mengabaikan unsur-unsur kesedapan dan nutrisi yang penting.

Bagaimana Memilih Kaedah Pengawetan Yang Terbaik

Terdapat pelbagai faktor yang mempengaruhi pemilihan kaedah pengawetan makanan. Penggunaan kaedah tertentu bergantung kepada sifat-sifat makanan, keperluan kesihatan, keadaan ekonomi, dan faktor-faktor lain. Berikut adalah beberapa faktor utama yang mempengaruhi pemilihan kaedah pengawetan makanan:

1. Jenis Makanan

• Struktur dan Komposisi: Keadaan fizikal dan komposisi kimia makanan memainkan peranan penting. Kaedah pengawetan yang sesuai untuk daging mungkin tidak sesuai untuk buah-buahan atau produk tenusu.

• Kandungan Air: Makanan dengan kandungan air tinggi mungkin lebih sesuai untuk kaedah pengawetan seperti pembekuan atau pengeringan.

• Asiditi: Makanan yang bersifat asid mungkin lebih tahan terhadap mikroorganisma dan sesuai untuk kaedah fermentasi atau penambahan asid.

2. Ketahanan Makanan

• Suhu dan Kelembapan: Faktor-faktor ini mempengaruhi ketahanan makanan terhadap mikroorganisma. Pengawetan dengan suhu rendah atau pengurangan kelembapan boleh meningkatkan tempoh ketahanan makanan.

• Kadar Oksigen: Pengawetan dengan pengurangan oksigen atau penyegelan boleh membantu mencegah oksidasi dan kehilangan kualiti makanan.

3. Kadar Asid dan pH

• Penyimpanan Asid: Makanan asid seperti tomat atau buah-buahan citrus boleh diawetkan dengan lebih baik melalui kaedah fermentasi atau penggunaan asid seperti cuka.

• Penyeimbang pH: Kaedah pengawetan dengan penyeimbang pH seperti penambahan asid atau penggunaan bahan pengawet semulajadi mungkin diperlukan.

4. Tujuan Pengawetan

• Penggunaan Akhir: Adakah makanan itu akan dimakan segera atau disimpan untuk jangka masa yang lebih lama? Tujuan pengawetan akan menentukan kaedah yang sesuai.

• Kualiti Rasa dan Tekstur: Beberapa kaedah pengawetan mungkin lebih baik dalam mengekalkan rasa dan tekstur makanan berbanding kaedah lain.

5. Faktor Kesihatan

• Bahan Pengawet Kimia: Keperluan untuk mengelakkan atau mengurangkan penggunaan bahan pengawet kimia mungkin mempengaruhi pemilihan kaedah pengawetan.

• Nutrien Makanan: Kaedah pengawetan yang mengekalkan nutrien makanan yang penting mungkin dipilih untuk memenuhi keperluan pemakan.

6. Faktor Ekonomi

• Kos Kaedah Pengawetan: Kos penerapan kaedah tertentu, termasuk kos tenaga dan peralatan, boleh mempengaruhi pemilihan kaedah pengawetan.

• Kehendak Pasaran: Permintaan pasaran dan citarasa pengguna dapat mempengaruhi jenis makanan yang dihasilkan dan kaedah pengawetan yang digunakan.

7. Aspek Ekologi

• Kesannya terhadap Alam Sekitar: Pengusaha mungkin memilih kaedah yang lebih mesra alam atau berkesan tenaga untuk memenuhi tuntutan pengguna yang semakin prihatin terhadap impak alam sekitar.

Kombinasi faktor-faktor di atas mempengaruhi keputusan pengusaha makanan dalam memilih kaedah pengawetan yang sesuai untuk makanan mereka. Pemilihan kaedah yang betul adalah kunci untuk memastikan makanan kekal segar, berkualiti, dan selamat untuk dikonsumsi.

Kesimpulan

Dengan menggabungkan kaedah-kaedah di atas, pengusaha makanan dapat meningkatkan ketahanan produk mereka tanpa mengorbankan kualiti dan keselamatan makanan. Langkah ini bukan hanya memberi manfaat kepada pengusaha makanan tetapi juga kepada pengguna dengan menyediakan makanan yang lebih berkualiti dan tahan lama. Dengan kesedaran yang meningkat tentang kesan ekologi dan kesihatan, pemilihan kaedah pengawetan yang selamat di dalam pengeluaran makanan semakin penting bagi kejayaan jangka panjang di dalam industri makanan.